Cucina ristorante e ricambi aria

[Terminus]

Buongiorno a tutti
Ho letto alcune vecchie discussioni sull'argomento, ma vorrei delle opinioni/consigli più freschi.

Cucina da 63mq, volume interno 300mc.
E' prevista una cappa aspirante per circa 6000 mc/h (da verificare con i fornitori) per una potenza installata a gas metano di circa 80kW.
La UNI 10339 è soddisfatta, in quanto mi imporrebbe una portata di estrazione di circa 3750 mc/h.
Ora prevedendo una cappa a compensazione, circa il 70% della portata aspirante se la tira dentro essa stessa in modo indipendente.
Quindi mi rimane da gestire in ambiente il restante 30%, ovvero circa 1800 mc/h e pPer lasciare un minimo di depressione diciamo che immetto circa 1600 mc/h.
Con aria esterna a -4°C di progetto e 20°C interni, ciò equivale ad una batteria di riscaldamento da 18kW (dato che non posso recuperare con l'aria di estrazione della cappa).
Quindi UTA di sola immissione con batteria calda e filtrazione adeguata per l'inverno, mentre non prevedo nulla per l'estate.
Ovviamente aperture di aerazione libere da 3000cmq per il DM 12/04/96, poste a livello dell'intradosso della copertura.

Quanto sopra può andare bene ?
Tralascio qualcosa ?

[claudio]

UNI CIG 8723 (se ricordo bene)
occhio alla depressione massima in presenza di fiamma libera (max 4 Pa se non sbaglio).

[Terminus]

Grazie dell'intervento
Ho letto la UNI (anche se ho solo la vecchia versione) e vedo che mi indica una portata di afflusso per l'aria di comsbutione di 35xP mc/h, quindi nel mio caso avrei bisogno di 35x80=2800 mc/h, che sono comunque sempre meno di quanto mi richiede la UNI 10339 e di quanto mi porta via la cappa aspirante.
Nella versione 2010 cambia qualoca a riguardo ?
Riguardo la depressione massima che citi, hai qualche riferimento normativo ?

[claudio]

Grazie dell'intervento
Ho letto la UNI (anche se ho solo la vecchia versione) e vedo che mi indica una portata di afflusso per l'aria di comsbutione di 35xP mc/h, quindi nel mio caso avrei bisogno di 35x80=2800 mc/h, che sono comunque sempre meno di quanto mi richiede la UNI 10339 e di quanto mi porta via la cappa aspirante.
Nella versione 2010 cambia qualoca a riguardo ?
Riguardo la depressione massima che citi, hai qualche riferimento normativo ?

Non ho nemmeno io la versione 2010. per la depressione non ricordo se sia una prescrizione normativa o semplicemente un ricordo di qualche articolo letto. Ho cercato un po' tra i miei appunti ma non ho trovato.

Ricordati infine di verificare il locale secondo il punto 4.4 del DM/96

Se trovo il riferimento per la depressione te lo faccio avere.

[Tom Bishop]

Dalla UNI8723:2010

Sistemi di aerazione forzata
La portata oraria del sistema deve essere almeno pari a 1,72 m3/h per ogni kW riferito alla
portata termica nominale complessiva degli apparecchi utilizzatori presenti nel locale di
installazione, ferma restando la possibilità di dimensionare il ricambio di aria del locale di
installazione per altri fini non esclusivamente legati alla sicurezza degli impianti alimentati
a combustibile gassoso.

Ventilazione forzata
La ventilazione forzata può essere ottenuta tramite sistemi dotati di elettroventilatore.
La portata effettiva deve essere non minore di 1,72 m3/h per ogni kW.
La velocità dell’aria in prossimità degli apparecchi installati non deve recare disturbo agli
operatori ed in particolare deve avere le seguenti caratteristiche:
- velocità dell’aria a bordo cappa deve essere compresa tra 0,25 m/s e 0,50 m/s;
- velocità dell’aria di reintegro minore o uguale a 0,15 m/s fino a 2 m dal piano di calpestio.
Le aperture per afflusso dell’aria nei locali, ricavate verso l’esterno, devono avere le
caratteristiche seguenti:
a) essere situate in posizione tale da non creare cortocircuiti nel flusso d’aria;
b) essere protette con griglie;
c) per gli impianti GPL, almeno 1/5 della superficie d’aerazione naturale, con un
minimo di 100 cm2, deve essere ricavato a quota pavimento.

[Terminus]

Dunque si è passati da 35xP a 1,72xP mc/h....è evidente che i normatori pensavano a cose differenti.
Il valore di 1,72 mi lascia pensare alla portata di aria necessaria alla combustione, con adeguato eccesso.
Con questi valori, nel mio caso avrei 80x1,72 = 137,6 mc/h, valore non confrontabile con le richieste della UNI 10339 e neanche con le prestazioni della cappe aspiranti.
Queste ovviamente si allineano con la condizione della velocità a bordo cappa.
Grazie per le info.

[SuperP]

diciamo che immetto circa 1600 mc/h.Con aria esterna a -4°C di progetto e 20°C interni, ciò equivale ad una batteria di riscaldamento da 18kW (dato che non posso recuperare con l'aria di estrazione della cappa).

Scusa la mia ignoranza... ma gli apporti interni della cucina non li consideri? Se hai 80kW di fuoco, diciamo che almeno il 20% non viene aspirato dalla cappa della cucina?
Sento che nelle cucine, sempre + spesso si usa l'elettrico proprio per evitare tutte le problematiche del gas, per non parlare delle condizioni di lavoro in estate...

[Terminus]

Ciao SuperP
Non ho ancora ben capito come considerare la quota della potenza del fuochi che non viene portata via dal flusso convettivo della cappa (sarà sicuramente la quota radiante).
Ma anche in questo modo, l'aria di reintegro suddetta la devo sempre riscaldare in inverno, ad una temperatura superiore alla T interna.
Che fare ? Ridurre la T dell'aria di reintegro per sopperire al flusso di calore radiante dei fuochi, magari con un termostato ambiente agente sulla valvola di regolazione della UTA?

[SuperP]

Non ho ancora ben capito come considerare la quota della potenza del fuochi che non viene portata via dal flusso convettivo della cappa (sarà sicuramente la quota radiante).

Non penso sia solo quella radiante. E se vuoi tenere solo quella, ok. Nella cucina non avrai solo i fuochi, ma forni ad esempio e altri macchinari che riscaldano.
Io non so se riscaldarei.. l'unico problema è evitare le correnti d'aria fredda facendo aperture ben posizionate.

[Terminus]

Quindi mi stai dicendo che l'aria di reintegro dovrebbe essere fornita principalmente dalle aperture di aerazione del DM 12/04/96 ?
Questa aria di afflusso alla T esterna di progetto, dovrebbe essere adeguatamente riscaldata sfruttando gli apporti di calore delle utenze, prima di entrare nella zona antropica (certo con 80kW di utenze gas accese ed anche altri apparecchi come la lavastoviglie o il forno ad induzione, la potenza termica in ambiente non manca): con le aperture in alto e l'aria calda stratificata potrebbe funzionare, ma come esserne sicuri ?

Non credo che si possa lasciare la cucina priva di qualsiasi impianto di riscaldamento, nelle fasi di lavoro antecedenti l'accensione dei fuochi (come approvvigionamento e preparazione), così come nelle fasi successive del lavaggio e pulizia, lasciamo i lavoratori al freddo ?

[mat]

Diciamo che dipende da quanto la cucina disperde come involucro, innanzitutto. Se disperde relativamente poco, potrebbero essere sufficienti le apparecchiature di cucina per mantenere la temperatura ambiente di comfort; ma in cucina non si usano sempre forni e fornelli, ci saranno momenti in cui si lavano e preparano i cibi e si lavano le stoviglie. Quindi un impianto di riscaldamento io lo prevedo sempre e comunque.

Resta da decidere se fare un impianto misto aria-acqua o tutt'aria. Nel primo caso, termoventilante tutt'aria esterna per portare l'aria di reintegro neutra, comandata dall'accensione cappe. Nel secondo caso, prevedere una termoventilante con possibilità di ricircolo: quando le cappe sono accese, tutt'aria esterna; quando sono spente, tutto ricircolo. T di immissione sufficiente a pareggiare le dispersioni.

[Terminus]

Dalla UNI8723:2010

Scusa
la nuova versione ammette ancora lo scarico a parete delle cappe aspiranti ?
Eventualmente rispettando le distanze di cui alla UNI 7129.