PANIFICIO: RAFFRESCAMENTO LOCALI PRODUZIONE

[luca70]

Buongiorno a tutti.
Mi viene chiesto di raffrescare l'area di produzione di un panificio artigianale "piccolino".
L'utente precisa che gli interessa abbassare la sola temperatura nel locale, ma l'umidità dovrebbe rimanere adeguata per non creare problemi alla lievitazione e produzione del pane ( no pasticceria).
Qualcuno di voi ha fatto esperienze su questa applicazione? In particolare sto cercando di capire se anche con il solo ricambio forzato con aria direttamente dall'esterno ed umidificatore si può ottenere qualche beneficio o se serve il completo trattamento dell'aria primaria.
Grazie.
Luca

[ponca]

non ho molta esperienza con i panifici e non vorrei dirti cavolate
ma l'idea di controllare l'UR in un panificio mi sembra eccessiva
secondo me già 2 split vanno bene in contesti di questo tipo
se poi hanno problemi imposteranno una temperatura non troppo fredda

[Esa]

Perché non proponi raffreddamento adiabatico?

[NoNickName]

Perché non proponi raffreddamento adiabatico?

E' un'idea spruzzare in giro batteri, soprattutto se antagonisti dei lieviti, ma anche semplicemente patogeni.
Io suggerisco di dividere l'estrazione in due rami a cavallo di un recuperatore di calore a flussi incrociati NON adiabatico, un ramo di ricambio da raffrescare e poi espellere (così non importa se condensa e deumidifica) e un ramo di ricircolo da raffrescare tramite il recuperatore.

[Esa]

Perché non proponi raffreddamento adiabatico?

E' un'idea spruzzare in giro batteri, soprattutto se antagonisti dei lieviti, ma anche semplicemente patogeni.
Io suggerisco di dividere l'estrazione in due rami a cavallo di un recuperatore di calore a flussi incrociati NON adiabatico, un ramo di ricambio da raffrescare e poi espellere (così non importa se condensa e deumidifica) e un ramo di ricircolo da raffrescare tramite il recuperatore.

Mi spieghi come fai a raffreddare quando fuori è caldo? Hai voglia di schematizzare la tua idea sul diagramma psicrometrico?
Non capisco il problema dei batteri legato al raffrescamento adiabatico.

[NoNickName]

Mi spieghi come fai a raffreddare quando fuori è caldo?

Con un chillerino.

[luca70]

secondo me già 2 split vanno bene in contesti di questo tipo
se poi hanno problemi imposteranno una temperatura non troppo fredda

L'unica questione che mi hanno posto è di non diminuire l'umidità, sarebbe un problema: l'evaporazione sullo split ad espasnione diretta non consente di controllare la deumidificazione. Per il freddo potrebbe andare bene qualche grado in meno. Devo tenere conto che in ambiente si scaricano la potenza irradiata da tre forni a gas, i tubi metallici di scarico dei fumi, il calore / vapore emesso da circa 100 kg/ h di pane, forse un paio di split non bastano. Per gli split ho fatto esperienza con la farina in pasticceria, che è diversa dal panificio: la batteria evaporante si imbratta del pulviscolo della farina che passa i classici filtri a rete plastica.

[luca70]

Perché non proponi raffreddamento adiabatico?

E' un'idea spruzzare in giro batteri, soprattutto se antagonisti dei lieviti, ma anche semplicemente patogeni.
Io suggerisco di dividere l'estrazione in due rami a cavallo di un recuperatore di calore a flussi incrociati NON adiabatico, un ramo di ricambio da raffrescare e poi espellere (così non importa se condensa e deumidifica) e un ramo di ricircolo da raffrescare tramite il recuperatore.

Non ho mai utilizzato il raffreddamento adiabatico: ci troviamo in zona a poche centinai di metri dalla battigia in una nota località marinara veneta, quindi l'umidità relativa dell'aria in estate arriva spesso al 70÷75% ( al mattino ci sono nebbie più fitte che l'inverno ). Ho visto in rete cosa è proposto da una socetà olandese, che per panifici industriali sembra utilizzare un adiabatico "doppio stadio"
( https://www.oxy-om.com/it/prodotti/raff ... -intrcooll ). Non me lo sono ancora studiato, se potesse funzionare sentirò la filiale italiana. Per quanto riguarda l'umidità, piuttosto che umidificare l'aria in mandata con umidificatore a pacco ( non salubre) od a vapore (scalda troppo), opterei per il polverizzatore o l'ultrasonico...
Adesso mi sono però reso conto che, in letteratura, non esistono dati "pratici" per calcolare il calore emesso dal pane in raffreddamento nell'ambiente, non trovo calore specifico...

[luca70]

Mi spieghi come fai a raffreddare quando fuori è caldo?

Con un chillerino.

Al momento la mia idea è quella di:
calcolare la potenza emessa dal pane in raffreddamento e dal calore emesso dai forni;
verificare la portata d'aria esterna ( no ricircolo ) necessaria per abbattere la potenza sensibile; nel caso fosse troppo elevata utilizzare una termoventilante con regolazione della T in batteria per NON deumidificare o farlo al minimo possibile ;
direttamente in ambiente porre una sonda di umidità ( o "volgare" umidostato) per l'eventuale integrazione "autonoma";
un estrattore.
Tutto questo realizzando una canalizzazione per portare l'immissione all'opposto dell'estrazione per un lavaggio dell'ambiente (nella maggior parte dell'ambiente).
Secondo voi potrebbe funzionare?
Grazie a tutti.
Luca

[Esa]

Prova a calcolare, se pur approssimativamente, il carico termico necessario. Quindi: che contatore elettrico hanno?
Per quanto riguarda i raffreddatori evaporativi (usati tantissimo) potresti valutare anche quello più adatto, ammesso che risponda alle tue esigenze:

[luca70]

Prova a calcolare, se pur approssimativamente, il carico termico necessario. Quindi: che contatore elettrico hanno?

Per il contatore elettrico, per un eventuale aumento potenza, non mi preoccupo molto. Dall'interrogazione del display elettronico la massima potenza assorbita è registrata a 16 KWe: probabilmente 2 kW per illuminazione, almeno altri 5÷6 kW per i motori delle impastatrici, 1 kW per il raffreddatore dell'acqua di impasto, il resto per motori dei forni rotativi e ventilatori fumi e vapore dei forni...
Per il calcolo del carico termico, sarà forzatamente sommario, spero di trovare qualche dato sperimentale : da una ricerca dovrei tenere conto del calore specifico di acqua, delle proteine, dei grassi, della cenere.

[Esa]

Se hai 16 kW di contatore, hai un carico termico per apporti interni certamente inferiore. A questo carico, aggiungi poco altro (radiazione solare, persone, ecc.).

[Esa]

Molti raffreddatori evaporativi lavorano a tutta aria esterna, quando questa non è troppo umida

[luca70]

Se hai 16 kW di contatore, hai un carico termico per apporti interni certamente inferiore. A questo carico, aggiungi poco altro (radiazione solare, persone, ecc.).

Mi piacerebbe fosse proprio così... ma a tenere conto del calore sviluppato dai motori elettrici visibili, con rendimenti del 70% ( ipotesi) andremo a 3-4 kW, per le 8-9 persone saremo a 1600W, per il calore irradiato dalle pareti del locale saremo su 4 KW. Però i forni sono lì e scaricano in ambiente il calore dai tubi di scarico ( fumi almeno a 150°C, ambiente a 30 ed oltre ) con parete inox spessore 6/10mm , lunghezza totale una quindicina di metri diam. 150÷200 mm ( totale 8-9 m²di parete di tubo), poi i il blocco forni ha dimensioni di circa 6 x 6 m in pianta e 2,2 m in altezza. I forni sono a temperatura di 220°C, hanno un rivestimento isolante ma le superfici di certo sono ad una temperatura di almeno una cinquantina di gradi e dove ci sono le aperture di lavoro, direi almeno 3 mq per forno, la temperatura della superficie va decisamente oltre, almeno una settantina di gradi. Rimane poi che in apertura delle porte per il carico del pane e per toglierlo per almeno 5 minuti per infornata per ogni forno, il calore ed il vapore fuoriescono abbondantemente e non vengono captati completamente dalla cappa di aspirazione superiore. Il pane poi, circa 100 kg/h, rimane in ambiente per tutto il tempo ( almeno 1 ora per ogni infornata ) e si raffredda da almeno 70÷80°C fino alla temperatura a cui verrà portato in negozio ( 35÷40°C ) o consegnato a domicilio. Ecco sono questi ultimi ( forni e pane ) i carichi che ho difficoltà a valutare... dai tubi di scarico probabilmente mi risultano almeno 600÷700W/mq , per la superficie non apribile del forno 130÷150W/m³, dalle superfici apribili dei forni 400/500W al m², dal pane, se fosse al 15% di acqua considero 180÷250W al kg, In totale quindi : 4+1,6+4+6+11+1.5+5+2,5=35KW. Sono dati tagliati con l'accetta, ma In un laboratorio da 180 m², alto 3,2 metri, una potenza così è tanta, eppure credo di non essere molto distante dalla realtà. Probabilmente nella media giornaliera, già asportare 2/3 di questo calore sarebbe sufficiente. Pensando di raffreddare l'ambiente con la sola aria esterna, con aria ambiente a 35°C ed esterna a 30°C, i 20 kW si potrebbero asportare ( solo calore sensibile ) con circa 3500 mc/h di aria di rinnovo, ma se la temperatura esterna fosse più alta... Io però conto sul fatto che di notte ed il mattino presto ( orario di lavoro con il massimo dei carichi ) la temperatura sia mai superiore a 30°C... perdo però umidità, almeno 1,5-2 gr/kg di aria, quindi circa 5÷6 kg/acqua in un'ora...

Con tutti questi numeri mi sono "ubriacato".
Se li avete seguiti, di quanto sto sbagliando?
Grazie.

[Esa]

“Però i forni sono lì …” Ma sono elettrici o a gas? Se sono elettrici (ma anche a gas), non ti devi preoccupare molto dei calcoli: valutare la potenza necessaria non è troppo complicato.
In ogni caso, resto della mia idea: raffreddamento evaporativo.
Devi calcolare la portata corretta e il sistema adatto, che deve essere progettato (o scelto) da un progettista che maneggi il diagramma psicrometrico.

[luca70]

Grazie Esa.
I forni sono a gas.
Ho una videochiamata in programma con un fornitore di sistemi di raffreddamento adiabatico, vedremo se sarà chiarificatrice. Di certo il costruttore mi conferma che gli apparecchi sono stati pensati per edifici con volumetrie più ampie...
Poi scriverò il risultato del colloquio.
Grazie.
Luca

[Tom Bishop]

Quattro monosplit da 10kWf

[Esa]

Grazie Esa.
I forni sono a gas.

Da quanti kW?

[Esa]

Quattro mono split da 10kWf

Quanto costano? 16.000 euro (tutto compreso: montaggio, impianto elettrico, opere murarie, ecc.)?
Quanto costa l'esercizio? 10 kWh (EER=4) per 8 ore=80 kWh/giorno (32 €/giorno)? Più manutenzione, libretto impianto, verifiche, ecc. ?
Il tutto "circa", ovviamente ...

[Esa]

Poi scriverò il risultato del colloquio.

Facci sapere. Grazie.

[Tom Bishop]

Quattro mono split da 10kWf

Quanto costano? 16.000 euro (tutto compreso: montaggio, impianto elettrico, opere murarie, ecc.)?
Quanto costa l'esercizio? 10 kWh (EER=4) per 8 ore=80 kWh/giorno (32 €/giorno)? Più manutenzione, libretto impianto, verifiche, ecc. ?
Il tutto "circa", ovviamente ...

Costano quello che costano e raggiungo il risultato con un impianto semplice che soddisfa il cliente. Mi è capitato di raffrescare un panificio simile esistente. Fatto così e più sentiti dal giorno dell'accensione (sei-sette anni fa)

[marcoaroma]

Fatto così e più sentiti dal giorno dell'accensione (sei-sette anni fa)

Si, ma perché hanno chiuso poco dopo perché facevano il pane secco

[luca70]

[/quote]
Costano quello che costano e raggiungo il risultato con un impianto semplice che soddisfa il cliente. Mi è capitato di raffrescare un panificio simile esistente. Fatto così e più sentiti dal giorno dell'accensione (sei-sette anni fa)
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Intanto grazie a tutti per la collaborazione.
Anch'io in altri casi ( pasticcerie ) ho fatto split system del tipo adeguato per essere facilmente pulibili ( noto costruttore giapponese che termina con ***shi ***tric ), quello che mi manda fuori "corsia" è la richiesta di non deumidificare. Per verificare nuove soluzioni terrò questa possibilità come ultima soluzione. Poi, gli split di quel tipo hanno l'inconveniente di concentrare il raffrescamento in pochi punti e non renderlo omogeneo nell'ambiente. Potrei canalizzare una macchina a ricircolo, maggiorando i filtri per evitare intasamenti della batteria.
Domani vedrò cosa mi dicono i signori del raffrescamento evaporativo...
Luca

[NoNickName]

Ripeto: in ambiente alimentare non si possono spruzzare goccioline d'acqua. L'adiabatico evaporativo non si può fare per una questione di igiene.

[Esa]

Ripeto: in ambiente alimentare non si possono spruzzare goccioline d'acqua. L'adiabatico evaporativo non si può fare per una questione di igiene.

Qualche grammo al kg di aria in più non è spruzzare goccioline in ambiente. E' una trasformazione isoentalpica, al massimo (=raffreddamento evaporativo diretto). Ma parliamo anche di raffreddatori indiretti o misti. Come si può vedere dai diagrammi.
Forse stai pensando ai nebulizzatori?

[luca70]

Ripeto: in ambiente alimentare non si possono spruzzare goccioline d'acqua. L'adiabatico evaporativo non si può fare per una questione di igiene.

Vorrei comprendere: è' una questione di salute degli operatori (pericolo batterico-legionella) o per il prodotto finale? Il pane viene cotto dopo la preparazione e ben caldo rimane in ambiente per (forse) qualche ora a temperatura decisamente maggiore rispetto all'ambiente. Nel primo caso potrei capire che inalando l'acqua gli operatori potrebbero essere esposti a patogeni tanto quanto fossero in ufficio con un trattamento di aria primaria che comprenda l'umidificazione in UTA. Nel secondo caso provo ad immaginare la pericolosità: forse in ambienti come ristoranti e mense, per il pane a vista nei dispencer e cestini, con persone vicine che ci mettono le mani o ci parlano sopra, non c'è la stessa "grandezza" di rischio? Non è una provocazione, ma non capisco la pericolosità dell'umidificazione entro limiti definiti che non permettano la condensazione sulle superfici più fredde...
Grazie.

[NoNickName]

Vorrei comprendere: è' una questione di salute degli operatori (pericolo batterico-legionella) o per il prodotto finale?

Entrambi

con persone vicine che ci mettono le mani o ci parlano sopra, non c'è la stessa "grandezza" di rischio?

Sì, infatti io schifo gli chef che lavorano i piatti a mani nude.
Però c'è una differenza: le mani si possono lavare e disinfettare. Le goccioline d'acqua spruzzate in ambiente no.
Inoltre l'epidermide non sempre è substrato di coltura, almeno non per tutte le famiglie di batteri e lieviti (ma lo è per i funghi). Invece l'acqua è necessaria e sufficiente per la proliferazione batterica.

[NoNickName]

Qualche grammo al kg di aria in più non è spruzzare goccioline in ambiente.

Se mi parli di migliaia di m3 di aria spostata, vedi che diventano kg di acqua.
E poi cosa c'entra? Mica ci vogliono Kg di batteri per prendere un'infezione.
Se hai persone immunodepresse bastano 100 batteri vivi per millilitro.
Con persone in buona salute possono bastare 1000 batteri vivi per ml.

[NoNickName]

Immagina a spruzzare in ambiente questa roba: