Raffreddare la cucina di un ristorante: è possibile?

[Esa]

In estate la cucina di un ristorante raggiunge temperature insopportabili: ha un carico termico elevato (60 kW) e una superficie piccola (meno di 30 mq).
Qualcuno ha avuto esperienze o soluzioni specifiche?
- Solo aria esterna a portata variabile con batteria di raffreddamento e recupero sull'estrazione?
- Aria esterna a portata fissa con batteria di raffreddamento e recupero sull'estrazione con ricircolo (fan coil)?
- Pannelli radianti?

[NoNickName]

Tutt'aria esterna.
Torrini di estrazione, 20 vol/h (2000/2500m3/h).
Se raffreddi troppo aria esterna, hai praticamente tutto carico latente. Idem con l'aria interna.
Io non recupererei niente, per evitare problemi di ettolitri di condensa, e problemi di igiene.
Abbatterei il sensibile di una mezza dozzina di gradi con batteria di un paio di ranghi, fine.

[Tom Bishop]

Tutt'aria esterna, portata variabile, almeno 20 vol/h, ma potrebbero servire fino a 40/50vol/h, estrazione a perdere, senza recupero e da coordinare con la cappa. Batteria sulla mandata dimensionata per immissione in ambiente a 16/18°C.

[SuperP]

Perchè non pensare anche a ridurre i carichi?
Passare all'induzione rende, dato che non scaldo l'aria per scarsa efficienza ma scaldo direttamente le pentole.
Poi sugli altri carichi perchè non pensare ad una rete di estrazione direttamente sopra gli apparecchi?

Le mie sono domande, non risposte.

[NoNickName]

Perchè non pensare anche a ridurre i carichi?
Passare all'induzione rende, dato che non scaldo l'aria per scarsa efficienza ma scaldo direttamente le pentole.
Poi sugli altri carichi perchè non pensare ad una rete di estrazione direttamente sopra gli apparecchi?

Sui forni penso che si possa fare poco, idem sulle friggitrici.
Per quanto riguarda l'acqua in ebollizione, che sia fuoco o induzione, il calore latente è lo stesso...
Si può fare qualcosa, ma credo non moltissimo, e ciò oltretutto richiederebbe tantissima nuova potenza elettrica in più.

[Tom Bishop]

Perchè non pensare anche a ridurre i carichi?

Certo, con un menù che guarda al risparmio energetico si può fare.

[NoNickName]

Perchè non pensare anche a ridurre i carichi?

Certo, con un menù che guarda al risparmio energetico si può fare.

Tipo piatti freddi e panini al prosciutto, ma senza scaldarli a piastra.

[extradry]

Noi per le cucine di hotel 5 stelle lusso o di paninari di marca all'interno di stazioni e centri commerciali, di solito facciamo:
- ovviamente estrazione con cappa sopra piano cottura, forno, friggitrici e lavastoviglie; sulle portate di estrazione ci sono vari manuali (p.e. questo https://franceair.it/site/pdf/cucine/re ... cucine.pdf)
- facciamo induzione in cappa con aria non trattata termicamente
- compensazione in ambiente con ventilante a tutt'aria esterna monobatteria senza recupero.
In ambiente viene installato un variatore di velocità che viene utilizzato dagli operatori per aumentare o diminuire la velocità del ventilatore di estrazione e di conseguenza adegua quelli di immissione.
Non abbiamo mai provato soluzione con soffitto filtrante.
Per le cucine mignon dei vari bacari veneziani, sola estrazione, uno splittino sopra porta, e via pedalare.

[Esa]

Purtroppo ridurre i carichi non è possibile, anzi, vorrebbero potenziare i forni!
Sui rendimenti: credo sia corretto il suggerimento di passare all'induzione (ora hanno il gas). Si passa da 50% (gas) all'80% (induzione) di rendimento? Parlo della cucina. Sarebbe già una bella riduzione.
Aria esterna: il volume dell'ambiente è di circa 100 mc, quindi parliamo di 2.000 mc/h (20 ricambi) o 5.000 mc/h (50 ricambi).
Immaginando l'aria esterna in ingresso a 36°C, quanto calore posso smaltire?
- 20 kW con 2.000 mc/h
- 50 kW, con 5.000 mc/h
Immaginando di portare via aria a 60°C.
Avrei comunque l'ambiente a 36°C. Quindi, dovrei raffreddare l'aria in ingresso.
Nessuno ha esperienze diverse? Per esempio, raffreddando pareti e soffitto a 18/20°C?

[simcat]

Noi per le cucine di hotel 5 stelle lusso o di paninari di marca all'interno di stazioni e centri commerciali, di solito facciamo:
- ovviamente estrazione con cappa sopra piano cottura, forno, friggitrici e lavastoviglie; sulle portate di estrazione ci sono vari manuali (p.e. questo https://franceair.it/site/pdf/cucine/re ... cucine.pdf)
- facciamo induzione in cappa con aria non trattata termicamente
- compensazione in ambiente con ventilante a tutt'aria esterna monobatteria senza recupero.
In ambiente viene installato un variatore di velocità che viene utilizzato dagli operatori per aumentare o diminuire la velocità del ventilatore di estrazione e di conseguenza adegua quelli di immissione.
Non abbiamo mai provato soluzione con soffitto filtrante.
Per le cucine mignon dei vari bacari veneziani, sola estrazione, uno splittino sopra porta, e via pedalare.

In linea generale concordo.

Bisogna fare attenzione alle portate di compensazione. anni fa si arrivava anche al 50-70% di aria di compensazione ora, se possibile, si tende a non superare il 30% anche per non creare disturbi, sia a persone che alla fiamma (se a gas...).

In un situazione in cui per la cucina ha fatto tutto il "cuciniere", è stata installata una UTA con recupero calore, raffrescamento adiabatico, batteria di post-risc. e soffitto filtrante. Noi abbiamo solo fatto chiesto di inserire una batteria aggiuntiva post-raffreddamento. Devo dire che l'impianto va molto bene (cucina "stellata" in un Hotel 5 stelle).

Una marca di "paninari" fa rinnovo aria ed espansione diretta con unità a cassetta

Quando si progettava i locali di una marca di "paninari" il tipo di impianto dipendeva anche dalla zona geografica... normalmente utilizzando un roof-top per la zona pubblico ed un roof-top a tutt'aria esterna zona cucina (ovviamente avevamo la copertura a disposizione)

[SimoneBaldini]

E' un po' l'esigenza del momento, cioè dare ai cuochi un locale condizionato. Ma poi ci si scontra con costi e macchine da installare, e nella maggior parte dei casi si riduce a fare cappe compensate al 50% circa e il restante dell'aria immessa in ambiente con post riscaldamento invernale. Per l'estivo si beccano aria esterna tale e quale, filtrata ovviamente.
Poi casi particolari come McD o cucine stellate, ma li sono due casi ben distinti. McD ha necessità di condizionare perchè frigge e piastra tutto con carichi impotanti in spazi limitatissimi, mentre nelle cucine stellate l'esigenza è dello chef, non vorrai mai lasciare un Cracco al caldo per il poco tempo che starà in cucina, ma li i carichi termici fanno un po' ridere in confronto al McD.
Recuperi energetici mi è capitato di vederlo con una uta Menerga, aveva tutto un sistema di lavaggio del recuperatore adiabatico con ugelli ecc.., per il poco che l'ho seguito post installazione si sono trovati bene, ma poi è arrivato il covid e non saprei oggi se hanno avuto probemi di manutenzione ecc.. In sostenza però il recupero lo faceva piu' che altro per la stagione invernale, per l'estiva l'aspirazione della cucine andava direttamente in estrazione. Non saprei ai fini pratici di risparmio quanto ne valga la pena, tra costo mecchina e manutenzione nei confronti del risparmio in termini di riscaldamento.

[Ronin]

Nessuno ha esperienze diverse? Per esempio, raffreddando pareti e soffitto a 18/20°C?

sconsigliatissimo, perchè poi ci condensano sopra i vapori e sono dolori anche per HACCP; per lo stesso motivo niente apparecchi a ricircolo nè batterie di recupero, con i grassi che ci sono sospesi nei vapori si anneriscono in modo osceno.
la mia esperienza collima con quella di altri, raffrescare più di tanto è impossibile (anche perchè i fuochi e le piastre irraggiano), si asporta il calore lavorando con estrazione elevata e si abbatte un po' di sensibile trattando l'aria di rinnovo prima di buttarla dentro come ricambio.

[Esa]

sconsigliatissimo, perché poi ci condensano sopra i vapori

Certamente, se le pareti sono a temperature troppo basse.
Ma, il calore radiante presente (emesso da apparecchiature) non potrebbe essere assorbito?
E le pareti "fresche" non potrebbero contrastare l'incremento eccessivo della temperatura media operante?

[Tom Bishop]

I carichi sono troppo elevati per poter essere gestiti con un raffreddamento radiante. Siamo distanti ordini di grandezza.

[Esa]

I carichi sono troppo elevati per poter essere gestiti con un raffreddamento radiante. Siamo distanti ordini di grandezza.

Certamente, sono d'accordo.

[Esa]

I carichi sono elevati, certamente.
Quelli convettivi (la quota maggiore) possono essere rimossi dalla ventilazione.
Ma quelli radianti che finiscono (oltre che sulle persone) sulle pareti e sul soffitto? Queste superfici vanno ad attestarsi sui 30°C, come minimo.
Senza considerare che la cappa va a 40°C (se non è isolata)!
Come li abbatto? Avete esperienze?