Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Normativa Termotecnica, Impianti di riscaldamento, Legge 10/91, DLgs 192/05, ecc.

Moderatore: Edilclima

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Matteo
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Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da Matteo »

Avrei bisogno di un consiglio.
Sto facendo progetto impianto condizionamento ristorante con annessa cucina.
Il committente mi ha chiesto di climatizzare la cucina (da 120mq).
Secondo voi qual'è il sistema migliore per dare un pò di fresco alla cucina, considerando presenz a di cappa, atmosfera carica di olio, alte temperature dovute ai fuochi, etc..?
danilo2
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Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da danilo2 »

LA cucina non si condiziona. Se è a gas rispetta il DM 12/04/96 e comincia a dargli 3000 cm² di aerazione esterna; controlla la portata delle cappe di aspirazione (di solito mostruosa) e fai in modo che quell'aria arrivi davvero dall'esterno con i "buchi" opportuni. A questo punto la cucina è "condizionata".
MAX76
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Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da MAX76 »

Non condivido la posizione di danilo2.
Sul fatto di climatizzare la cucina sono d'accordo, però necessita comunque termoventilarla e compesare le cappe di estrazione in modo meccanico in quanto l'accesso incontrollato di aria esterna non trattata è un grosso problema sia igienico sia termico.

Infatti la cosa base da fare è un impianto di termoventilazione per apportare l'aria necessaria al riscaldamento dei locali, con eventuale integrazione a mezzo FC o radiatori (e qui si può pensare in base all'utilizzo dei locali anche a mettere acqua refrigerata nei FC per l'estate).

Soddisfatto questa parte di circuito si pensa alle cappe ed a mantenere in leggera depressione il locale cottura e la zona lavaggio stoviglie (dove sono solitamente presenti le cappe a soffitto).

In base alla portata d'aria di estrazione della cappa si provvede, con ventilatore dedicato, ad integrare in prossimità della cappa o direttamente su di essa (devi sapere il modello che vogliono installare in quanto molte cappe sono già dotate di allacci per l'integrazione dell'aria) l'aria esterna necessari, quest'aria deve essere filtrata e, se vuoi ma è praticamente inutile, la si può anche leggermente riscaldare prevedendo una batteria in grado di portarla non a 20°C ma almeno a 10°C soprattutto in caso di zone molto fredde.

Fatto ciò l'unica altra cosa da verificare è l'eventuale presenza di forni ad induzione con estrazione diretta.

Per i grassi e l'unto presente nell'aria solitamente ci pensano in modo egregio già i filtri in acciaio inox presenti in ripresa a bordo cappa, poi si può prevedere a canale qualche sistema tipo piccoli labirinti con vaschetta di raccolta e possibilità di periodica manutenzione.

N.B. ovviamente sull'aria di espulsione delle cappe non c'è da prevedere recupero di calore.
danilo2
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Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da danilo2 »

Si max sulla carta sono d'accordo. Ma se prendi un caso pratico e ti fai dare i dati della cappa...scopri che ti servirebbero delle potenze assurde da condizionare, e altrettanto da riscaldare. Per esempio se hai una cappa da 5000 m³/h ti servono in inverno 45 kW. Comunque è sempre stato un problema.
Matteo
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Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da Matteo »

Per quanto riguarda le cappe di aspirazione ed estrazione aria cucina, non ho problemi. Locale in depressione, con i giusti elevati ricambi dell'aria.
Premettendo che, da parte mia ho sempre lasciato le cucina senza impianto di climatizzazione,
le esigenze della committenza non sono nel riscaldamento, ma nel raffrescamento dell'aria.
Essendo in zona centro/sud e dovendo funzionare il ristorante soprattutto in estate, si verificheranno temperature altissime all'interno della cucina. L'impianto del ristorante è ad acqua con UTA e fan coils. Avevo pensato di mettere dei fan coil nella cucina giusto per stemperare un pò l'aria, ma ho paura che i filtri si intasino subito o comunque per via della qualità dell'aria satura di grassi non funzionino correttamente. In questo senso la domanda. Se esiste qualche sistema da voi utilizzato per condizionare aria cucina, considerando naturalmente che non voglio condizioni in estate di 28° C, che si tradurrebbe in potenze impegnate esagerate.
danilo2
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Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da danilo2 »

Se non vuoi condizionare a 28°C, fai entrare aria esterna e punto. Altrimenti gli metti una batteria termoventilante a tutta aria esterna e la tratti alla T che ti piace (ha senso trattare per immissione a T> 28°C? avendo lo stesso potenze elevate? Se spendi per trattare tratta bene!)
Matteo
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Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da Matteo »

Hai ragione, però a trattarla come si deve dovrei inserire batteria da 80/90 KW, con ricambi aria 10 vol/h di rinnovo.
Comunque penso che l'idea di una batteria fredda sul ventilatore di immissione aria esterna sia la soluzione migliore.
Poi vedo se sottodimensionarla oppure no.
O se riesco a convincere il committente a non condizionare per niente ancora meglio.
Grazie
MAX76
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Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da MAX76 »

Se devi fare per l'estivo evita assolutamente i FC o almeno evita che ci sia condensazione sulle batterie dei mobiletti, questo è certamente un problema, più dei filtri, in quanto si impaccano sicuramente le batterie.

Invece sul punto di mantere adeguate condizioni nel locale, prevedi una macchina di immissione aria con una batteria ed una sezione parallela vuota con opportune serrande di taratura e sezionamento motorizzate; in questo modo tratti una porzione x di aria per mantenere l'ambiente in condizioni decorose avendo comunque una miscela di aria a valle dell'UTA, un po' come si faceva un tempo con gli impianti a doppio condotto.

In tal modo tratti solo la parte di aria che vuoi e la deumidifichi a dovere avendo a valle della batteria condizioni certe che, con l'aria della linea di by pass, ti danno una miscela controllata e non casuale (se metti una batteria sotto dimensionata su tutta l'aria hai certamente problemi di regolazione e problemi di resa oltre a non sapere mai bene le condizioni entalpiche di uscita).
MAX76
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Iscritto il: sab ott 13, 2007 09:53

Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da MAX76 »

Nota aggiuntiva, anch'io non sono del parere di climatizzare o raffrescare le cucine in estate in quanto è energia buttata via certamente ma il problema del committente lo capisco bene, se la cucina non è in condizioni adeguate i lavoranti si rivolgono al sindacato ed allora salta fuori di tutto...
Matteo
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Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da Matteo »

grazie per i consigli
Erikle
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Iscritto il: lun set 01, 2008 14:13

Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da Erikle »

credeo che le cucine siano un ottimo caso in cui provare i refrigeratori evaporativi..tutta aria esterna e pochi consumi
SapereLibero
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Iscritto il: mer gen 23, 2008 15:33

Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da SapereLibero »

In casi estremi le soluzioni da adottare sono tipo quelle di cappe a compensazione. Queste cappe permettono d'avere una notevole riduzione dell'aria aspirata dall'ambiente quindi la parziale aria immessa dall'esterno potrebbe essere trattata anche nella fase estiva.
Comunque McDonald's e molti altri ristoranti trattano l'aria di reintegro anche nella fase estiva altrimenti si avrebbero condizioni di lavoro disumane.
renzino
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Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da renzino »

Salve a tutti, c'è qualcuno che mi può cortesemente spiegare le ragioni per le quali nella cucina di un ristorante non si deve mettere un condizionatore?
Inoltre, volevo chiedervi un consiglio: io ho una cucina di un ristorante in sicilia aperto solo stagionalmente e dove raggiungo temperature folli accompagnate da un 'umidità che la fa sembrare più un bagno turco che non una cucina. Ho una cappa che funziona egregiamente con 2 motori interni. Cosa posso fare secondo voi per abbassare le temperature?
Grazie a chi mi vuole rispondere.
renzino
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Iscritto il: mar giu 26, 2018 11:44

Re: Impianto condizionamento Cucina Ristorante

Messaggio da renzino »

Perchè la cucina non si condiziona? Quali sono le ragioni tecniche?
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