Qualcuno si intende di processi termici in Enologia?

[NoNickName]

In particolare stabilizzazione tartarica et similia?
Devo fare dei conteggi sui carichi termici ma non conosco i processi chimico-fisici alla base. Qualcuno esperto?

[patri]

Parti da un po' di ricerche sulla fermentazione malolattica (se già non hai guardato), poi se hai bisogno di qualcosa di molto più tecnico dovrei riuscire a recuperarlo.

[NoNickName]

Nessun'altro?

[tigers]

Perché? Cosa non va nella risposta che ti hanno già dato?

[NoNickName]

Perché? Cosa non va nella risposta che ti hanno già dato?

Non è pertinente. La fermentazione malolattica e la stabilizzazione tartarica sono due cose differenti, a quanto ne so.

[cri_15]

Fossi in patri, non riuscirei più a recuperare il materiale tecnico...

[danilo2]

scusa NNN, oltre che Patri ti offre la disponibilità a recuperare altro materiale per te, concludi con un "non è pertinente".
Come vogliamo definirlo?
a) Mancanza di tatto?
b) Supponenza?
c) Indelicatezza?
d) Sempice maleducazione?

[patri]

Certo che NNN, con il tuo atteggiamento sei capace di far cadere le p***e anche a chi non le ha.

Non mi prendo meriti che non ho perchè per me il vino potrebbe anche non esistere ed ammetto la mia quasi totale ignoranza sull'argomento: tu hai fatto una domanda che ho girato a mio marito (chimico, il cui laboratorio si occupa anche di queste cose avendo il brevetto su un particolare additivo dei vini) il quale - non sapendo il grado di preparazione o di interesse sull'argomento - mi ha detto che devi partire da lì che è la base dei processi chimico-fisici, base che serve a capire il perchè debba essere fatta la stabilizzazione, aggiungendo "sono procedimenti che si devono fare a freddo, ma cosa vuole sapere in particolare?".

Tutto qui. La mia risposta non è pertinente? Fai una domanda più specifica e forse, se mio marito ne avrà voglia e tempo, ti verrà data una risposta.

[tigers]

Perché? Cosa non va nella risposta che ti hanno già dato?

Non è pertinente. La fermentazione malolattica e la stabilizzazione tartarica sono due cose differenti, a quanto ne so.

Mah, è un'affermazione che fa intendere che conosci già la risposta alla domanda che hai posto.
Per di più hai snobbato la disponibilità a farti avere altro materiale tecnico. Sapevi già che anche quello non era pertinente?

[NoNickName]

No, sono andato a guardare su wikipedia "fermentazione malolattica", della quale non avevo mai sentito parlare prima e ho visto che non è pertinente al mio caso.
Io non ho snobbato nessuno. Sei tu, tigers, che hai chiesto cosa non andava nella risposta che mi era stata data.

Per patri, la domanda specifica è: "Dato che mi occupo di refrigerazione, e dovrei calcolare i carichi termici per un cliente che si occupa di vinificazione, vorrei sapere se la stabilizzazione tartarica è un processo esotermico. Se sì, in che misura. Se no, deduco che il carico termico è pari al deltaT da applicare al vino. In quest'ultimo caso, come avviene lo scambio termico? Tramite scambiatori di calore, serbatoi con serpentino, o che altro? A che temperatura avviene la stabilizzazione?"

Grazie.

[tigers]

No, sono andato a guardare su wikipedia "fermentazione malolattica", della quale non avevo mai sentito parlare prima e ho visto che non è pertinente al mio caso. [\quote]

Caspita. Fai sempre ricerche così approfondite? Forse tornare qui e chiedere come mai ti è stato consigliato quello dato che non vedi il nesso invece di cercare qualcun altro? Poteva essere un'idea.

Io non ho snobbato nessuno.

Mah, uno ti dà il la per l'inizio di ricerche su qualcosa di cui tu stesso ti dichiari ignorante, ti mette a disposizione della ulteriore documentazione se ti servisse, la tua risposta è: "Nessun altro?"; a casa mia si chiama snobbare.

Sei tu, tigers, che hai chiesto cosa non andava nella risposta che mi era stata data.

E quindi? Il significato di questa tua affermazione? Che legame ha con quanto detto prima?

Per patri, la domanda specifica è: "Dato che mi occupo di refrigerazione, e dovrei calcolare i carichi termici per un cliente che si occupa di vinificazione, vorrei sapere se la stabilizzazione tartarica è un processo esotermico. Se sì, in che misura. Se no, deduco che il carico termico è pari al deltaT da applicare al vino. In quest'ultimo caso, come avviene lo scambio termico? Tramite scambiatori di calore, serbatoi con serpentino, o che altro? A che temperatura avviene la stabilizzazione?"

Grazie.

Se fossi lei ti risponderei di chiedere a qualcun altro, ma lei è molto cortese e disponibile, potresti avere fortuna.

[NoNickName]

Primo, impara a quotare.

Caspita. Fai sempre ricerche così approfondite? Forse tornare qui e chiedere come mai ti è stato consigliato quello dato che non vedi il nesso invece di cercare qualcun altro? Poteva essere un'idea.

No. Mi è bastato capire di cosa si parlava. Se fosse stato pertinente, avrei approfondito.

Mah, uno ti dà il la per l'inizio di ricerche su qualcosa di cui tu stesso ti dichiari ignorante, ti mette a disposizione della ulteriore documentazione se ti servisse, la tua risposta è: "Nessun altro?"; a casa mia si chiama snobbare.

Della fermentazione malolattica non mi serviva altro. Io chiedevo della stabilizzazione tartarica.

E quindi? Il significato di questa tua affermazione? Che legame ha con quanto detto prima?

Eh?

Se fossi lei ti risponderei di chiedere a qualcun altro, ma lei è molto cortese e disponibile, potresti avere fortuna.

Quanto può dirsi, si può dir chiaro; e su ciò, di cui non si può parlare, si deve tacere. (Ludwig Wittgenstein)

[patri]

1. tigers ti ringrazio dell'appoggio ma mi so arrangiare da sola;

2. NNN se avessi fatto ricerche incrociate tra fermentazione malolattica e stabilizzazione tartarica (senza fermarsi a wikipedia) avresti trovato alcune dispense molto interessanti (visto che mi hai messo la pulce nell'orecchio sono andata a cercare anche io):

" STABILIZZAZIONE TARTARICA DEL VINO
INSTABILITÀ DOVUTA AI TARTRATI
Anche se il vino è limpido non si ha la certezza che sia stabile. Infatti, spesso, le concentrazioni di acido tartarico e
cationi in soluzione sono maggiori del prodotto di solubilità dei tartrati (ciò è possibile a causa dei tannini, dei
polisaccaridi e di altri composti disciolti nel vino i quali rallentano la cristallizzazione dei tartrati).
Questa fa sì che il vino si trovi in una condizione di sovra-saturazione, dove una piccola modificazione del
precario equilibrio può provocare la precipitazione di tartrato di calcio e/o bitartrato di potassio.
In pratica, basta un abbassamento di temperatura, una variazioni di pH, o addirittura un urto meccanico, un travaso
in recipienti più piccoli o anche solo la deposizione di pulviscolo sul pelo libero del vino e la precipitazione ha
inizio.
Occorre evitare che la precipitazione avvenga nel prodotto imbottigliato. Per questo motivo si effettua la
stabilizzazione tartarica quando il vino si trova ancora nei recipienti di stoccaggio.

STABILIZZAZIONE TARTARICA
La stabilizzazione a freddo è il metodo più utilizzato e consiste nel destabilizzare la condizione di sovrasaturazione quando il vino è ancora nei serbatoi di stoccaggio Per realizzare ciò bisogna:
RAFFREDDARE IL VINO portandolo a una temperatura vicina al suo punto di congelamento. A temperatura più
bassa diminuisce il prodotto di solubilità dei tartrati che, quindi, cominciano a precipitare.
INTRODURRE FINO A 400 g/hl DI BITARTRATO DI POTASSIO ridotto in cristalli molto fini (fungono da nucleo di
cristallizzazione), per favorire la cristallizzazione.
La precipitazione non è istantanea ma richiede 4-5 giorni nei vini rossi (maggiore presenza di tannini e
polisaccaridi) e alcune ore per i vini bianchi.
L’operazione viene ripetuta più volte, riutilizzando i cristalli precipitati e recuperati in seguito a filtrazione
(vengono reimpiegati fino a che la loro dimensione o l’eccessiva presenza di tannini ne compromettano
l’efficacia).
SEPARARE IL VINO DAI CRISTALLI mediante travaso o filtrazione.
RIPORTARE LA TEMPERATURA AI VALORI AMBIENTALI.
IMBOTTIGLIARE.

Uso di stabilizzanti chimici
Per i vini da consumare entro pochi mesi è possibile evitare la stabilizzazione tartarica. Al suo posto, però, si usa
uno stabilizzante chimico: l'ACIDO META TARTARICO.
Questo è un poliestere dell’acido tartarico (un buon prodotto contiene almeno 40 acidi tartarici; si tratta del
cosiddetto “SUPER 40”). Nel sistema vino esso si lega ad altre molecole di acido tartarico e si ingrandisce senza
precipitare ma sottraendo acido tartarico al vino (in questo modo si scende sotto il livello di saturazione). Per legge
è ammessa una quantità massima di 10 g/hl. "

Alla luce di quanto sopra scritto, se ho ben inteso, le domande a cui rispondere sono:
l'introduzione del bitartrato causa una reazione esotermica? Se sì bisogna sapere in che misura per compensarla;
se no rimane da capire con che tipo di apparecchiature si abbassa e poi re-innalza la temperatura del vino.

[NoNickName]

Alla luce di quanto sopra scritto, se ho ben inteso, le domande a cui rispondere sono:
l'introduzione del bitartrato causa una reazione esotermica? Se sì bisogna sapere in che misura per compensarla;
se no rimane da capire con che tipo di apparecchiature si abbassa e poi re-innalza la temperatura del vino.

Perfetto. Adesso ci capiamo.

[arkanoid]

Se funziona come per la birra, per non ossigenare si usano serbatoi inox con camicia in cui scorre l'acqua fredda o calda che sia.

[claudio]

ok, vanno bene tutte le vostre elucubrazioni ma...quando si beve?
e adesso NNN, chiedi scusa a Patri e stasera a letto senza cena e senza vedere Sandokan.
giusto per stemperare.

[patri]

Lasciando da parte il cazziatone sui miei scarsi ricordi di chimica:

l'introduzione del bitartrato causa una reazione esotermica?

Sì, di lieve entità e difficilmente quantificabile a priori in quanto dipendente da troppe variabili tra cui, per es., il tipo di vino. Questo aspetto viene quindi trascurato anche perchè la stabilizzazione può essere compiuta solo "a freddo" senza alcuna aggiunta.

con che tipo di apparecchiature si abbassa e poi re-innalza la temperatura del vino.

Nelle vecchie cantine si utilizzavano (e si usano ancora) camini di ventilazione che sfruttavano l'alternanza delle stagioni, altrimenti serbatoi (frigotank) con intercapedini isolate e serpentini in cui scorre acqua glicolata
(vedi qui un esempio
http://serbatoienologia.albrigi.com/sit ... gotank.pdf
http://serbatoienologia.albrigi.com/sit ... ento_6.pdf ).

La temperatura dipende dal tipo di vino, in generale intorno a 0° - 4°C.

Altro è difficilmente reperibile anche in letteratura ed è più che altro basato su prove di laboratorio eseguite ad hoc.

[NoNickName]

Grazie, ci do un occhio.